Slechts vier soorten brood verkocht Mustafa eind jaren ‘90, toen hij bakkerij {Kapadokya} net geopend had: Marokkaanse broden, Turkse broden, stokbrood en puntjes. Meer was niet nodig om het storm te laten lopen bij de destijds enige Turkse bakker in de omgeving. “We hadden geen tijd voor meer details!”

Voordat hij de bakkerij opende, had {Mustafa} al een restaurant en een koffiehuis in de buurt. Maar toen de voormalige eigenaar van de winkelruimte op Javastraat 94 vroeg of hij het misschien wilde overnemen, wist Mustafa dat een bakkerij voor de Turkse en Marokkaanse buurtbewoners nog miste. Een gat in de markt.

Turkse pides, pizza’s en lavas

De jaren na de opening kwamen er steeds meer Turkse en Marokkaanse bakkerijen bij in het {Javakwartier}. Aan de ene kant betekende dit natuurlijk dat de zaken terugliepen voor {Kapadokya}, maar er ontstond daardoor ook ruimte om te gaan experimenteren met andere soorten broden. Tegenwoordig is het assortiment dan ook een stuk uitgebreider, wisselender en vernieuwender. Zo zijn er vorig jaar verschillende huisbroden bij gekomen die gemaakt worden zoals vroeger bij {Mustafa} thuis, waaronder pides en zuurdesembrood.

(tekst gaat verder onder de afbeelding)

Vegetarische Turkse pizza van bakkerij Kapadokya in de Javastraat in het Javakwartier

Een vegetarische Turkse pizza met spinazie, bakkerij Kapadokya. Foto’s © Pavel Ananich

{Kapadokya}’s Turkse pizza’s verdienen een eervolle vermelding. Vooral de vegetarische zullen je versteld doen staan, bijvoorbeeld die met spinazie, paprika en champignons. De bakkerij heeft bovendien talloze andere soorten broden en deegwaren met gehakt, kip of vegetarische vullingen. Meestal zijn ze tevens beschikbaar in volkoren variant. Sinds het najaar heeft {Kapadokya} ook huisgemaakte kwaliteitsdöner, van 100% kip of kalf. En met uitzondering van de croissants, wordt alles vers gemaakt en gebakken. En dat ruik je! 

Turkse tarwe, echt, hmmmm… die krijgt heel veel zon! {Mustafa}

Eén brood ligt {Mustafa} in het bijzonder nader aan het hart: dat uit de streek waar hij vandaan komt, lavas. Het is flinterdun, luchtig en wordt gebakken als een hele lange lap. Je eet het vooral bij vleesgerechten, maar het kan ook gewoon als brood gegeten worden. Als hij de broodlap uitvouwt en omhoog houdt, is het bijna net zo lang als hij zelf. “Ik zeg altijd tegen onze bakkers: alles wat je hier leert, mag je ook elders maken, behalve dit brood.” Het geheim van al deze lekkere dingen? Turkse tarwe: “echt, hmmmmm… die krijgt heel veel zon!”

(tekst gaat verder onder de afbeelding)

Lavas gaat de oven in in bakkerij Kapadokya in de Javastraat in het Javakwartier

De lavas gaat de oven in, bakkerij Kapadokya. Foto’s © Pavel Ananich

Authentieke kebab bij {Ocakbaşı Koksmuts}

{Mustafa} serveert de lavas ook in zijn restaurant {Ocakbaşı Koksmuts}, aan de overkant. Drie jaar geleden kwam het pand tegenover {Kapadokya} beschikbaar en Mustafa wist meteen dat hij dit ook wilde hebben. Hij had al een restaurant in het {Javakwartier}, maar dat had een buffetconcept, met eten zoals Turkse families thuis eten. Hij besloot de zaak te verhuizen en het concept om te gooien: gegrild vlees op houtskool werd het, naar Zuid-Oost-Turks recept. Dat maakt het restaurant bijzonder.

“Als ik iets wil doen, wil ik het ook echt origineel doen.” Dat betekent: verse kebab met een gezonde salade. Geen friet, geen rijst en vooral géén knoflooksaus of sambal. Mustafa: “Veel mensen die voor het eerst bij ons komen, verwachten dat ze saus over hun vlees moeten gooien. Dat zijn ze gewend van döner-kebab-zaken.” Maar dat is compleet uit den boze bij {Ocakbaşı Koksmuts}: “Wij hebben kwaliteitsvlees, dat lang gemarineerd wordt. Als je er saus op doet, proef je alleen die saus, niet wat je eet.” Gewoon op de smaak vertrouwen dus. En hou je van pittiger vlees? De chefs roosteren er met plezier hete pepers bij.

Mustafa rijgt vlees aan een spies in de keuken van Ocakbasi Koksmuts op de Javastraat in het Javakwartier

Foto’s © Pavel Ananich

In het restaurant staat ook een tafel met een eigen grill (een ocakbaşı), waar je met een groepje zelf kunt grillen. Vegetariërs kunnen ook mee: genoeg verse vegetarische opties op de kaart. Visliefhebber? Ook dan kun je bij {Ocakbaşı Koksmuts} terecht, maar geef wel even van tevoren aan dat je graag vis wilt eten. Zo kunnen ze vis bestellen en garanderen dat alles vers op tafel staat. 


Ontmoet {Mustafa} op: Javastraat 111
Openingstijden: zo t/m do 11:30 – 01.00 uur, vr & za 11:30 – 03.00 uur

Posted by Siem